Le Glycine max, communément appelé soja en Amérique du Nord ou soya, est une espèce de légumineuse originaire d’Asie de l’Est, largement cultivée pour sa graine comestible aux usages multiples. Classée comme oléagineuse plutôt que comme légumineuse à graines par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, la plante produit nettement plus de protéines par hectare que la plupart des autres utilisations des sols.
Le tourteau de soja sans matières grasses (dégraissé) constitue une source importante et économique de protéines pour l’alimentation animale et de nombreux plats préparés. Par exemple, les produits à base de soja, tels que les protéines végétales texturées (TVP), entrent dans la composition de nombreux substituts de viande et de produits laitiers. Les graines contiennent des quantités notables d’acide phytique, de minéraux alimentaires et de vitamines du groupe B. L’huile végétale de soja, utilisée dans les applications alimentaires et industrielles, est un autre produit issu de la transformation de la récolte de soja. Les utilisations alimentaires traditionnelles non fermentées du soja comprennent le lait de soja, à partir duquel sont fabriqués le tofu et le yuba (peau de tofu). Les aliments fermentés à base de soja comprennent la sauce soja, la pâte de soja fermentée (miso), le natto et le tempeh.
Les principaux pays producteurs de soja sont les États-Unis (32 % du total mondial, prévision 2016), le Brésil (31 %) et l’Argentine (18 %).
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