Pourquoi le curcuma est-il si populaire ?

L’histoire du curcuma :

L’origine du nom est incertaine, provenant peut-être du moyen anglais/du début de l’anglais moderne sous la forme turmeric ou Margaret. On a supposé qu’il pouvait être d’origine latine, terra merita (terre méritée). Le nom du genre, Curcuma, vient d’un nom arabe désignant à la fois le safran et le curcuma.

Composition biochimique :

Les composants chimiques les plus importants du curcuma sont un groupe de composés appelés curcuminoïdes, qui comprennent la curcumine (diferuloylméthane), la diméthoxycurcumine et la bisdéméthoxycurcumine. Le composé le plus étudié est la curcumine, qui constitue 3,14 % (en moyenne) du curcuma en poudre. Cependant, il existe de grandes variations dans la teneur en curcumine selon les différentes lignées de l’espèce Curcuma longa (1–3189 mg/100 g). En outre, d’autres huiles volatiles importantes comprennent la turmérone, l’atlantone et le zingibérène. Certains constituants généraux sont les sucres, les protéines et les résines.

Utilisation :

1. Culinaire 

Le curcuma pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Asie du Sud et du Sud-Est. C’est l’un des ingrédients clés de nombreux plats asiatiques.

Le curcuma est surtout utilisé dans les plats salés, mais il est aussi utilisé dans certains plats sucrés, comme le gâteau sfouf. En Inde, la feuille de curcuma est utilisée pour préparer des plats sucrés spéciaux, le patoleo, en superposant de la farine de riz et un mélange de noix de coco et de jaggery sur la feuille, puis en la refermant et en la faisant cuire à la vapeur dans un cuiseur en cuivre spécial.

Dans les recettes hors d’Asie du Sud, le curcuma est parfois utilisé comme agent pour donner une couleur jaune doré. Il est utilisé dans les boissons en conserve, les produits de boulangerie, les produits laitiers, les glaces, le yaourt, les gâteaux jaunes, le jus d’orange, les biscuits, la couleur du pop-corn, les céréales, les sauces, les gélatines, etc. C’est un ingrédient important dans la plupart des poudres de curry commerciales.

La plupart du curcuma est utilisé sous forme de poudre de rhizome. Dans certaines régions (en particulier au Maharashtra, à Goa, au Konkan et à Kanara), les feuilles de curcuma sont utilisées pour envelopper et cuire les aliments. Les feuilles de curcuma sont principalement utilisées de cette manière dans les zones où le curcuma est cultivé localement, car les feuilles utilisées sont fraîchement cueillies. Les feuilles de curcuma confèrent une saveur distinctive.

Bien que généralement utilisé sous forme séchée et en poudre, le curcuma est frais, comme le gingembre. Il a de nombreuses utilisations dans les recettes d’Asie de l’Est, comme un cornichon contenant de gros morceaux de curcuma tendre, préparé à partir de curcuma frais.

Le curcuma est largement utilisé comme épice dans la cuisine d’Asie du Sud et du Moyen-Orient. De nombreux plats persans utilisent le curcuma comme ingrédient de départ. Divers plats iraniens de khoresh commencent par des oignons caramélisés dans l’huile et le curcuma, suivis d’autres ingrédients. Le mélange d’épices marocain ras el hanout comprend généralement du curcuma.

En Inde et au Népal, le curcuma est largement cultivé et abondamment utilisé dans de nombreux plats de légumes et de viande pour sa couleur ; il est également utilisé pour sa valeur présumée en médecine traditionnelle. En Afrique du Sud, le curcuma est utilisé pour donner au riz blanc bouilli une couleur dorée.

Dans la cuisine vietnamienne, la poudre de curcuma est utilisée pour colorer et rehausser les saveurs de certains plats, comme le bánh xèo, le bánh khọt et le mi Quang. La poudre est utilisée dans de nombreux autres plats vietnamiens sautés et en soupe. La pâte de curry cambodgienne de base, le kroeung, utilisée dans de nombreux plats dont l’Amok, contient généralement du curcuma frais.

En Indonésie, les feuilles de curcuma sont utilisées pour la base de curry Minang ou Padang de Sumatra, comme le rendang, le sate Padang et de nombreuses autres variétés. En Thaïlande, les rhizomes de curcuma frais sont largement utilisés dans de nombreux plats, en particulier dans la cuisine du sud de la Thaïlande, comme le curry jaune et la soupe au curcuma. Dans l’Europe médiévale, le curcuma est devenu connu sous le nom de safran indien car il était largement utilisé comme alternative à l’épice de safran beaucoup plus chère.

2. Teinture

Le curcuma fait un mauvais colorant pour tissus, car il n’est pas très résistant à la lumière, mais il est couramment utilisé dans les vêtements indiens et bangladais, comme les saris et les robes des moines bouddhistes. Le curcuma (codé E100 lorsqu’il est utilisé comme additif alimentaire) est utilisé pour protéger les produits alimentaires de la lumière du soleil. L’oléorésine est utilisée pour les produits contenant de l’huile. Une solution de curcumine et de polysorbate ou de la curcumine en poudre dissoute dans de l’alcool est utilisée pour les produits contenant de l’eau. Une surcoloration, comme dans les cornichons, les condiments et la moutarde, est parfois utilisée pour compenser la décoloration.

En combinaison avec le rocou (E160b), le curcuma est utilisé pour colorer les fromages, les yaourts, les mélanges secs, les vinaigrettes, le beurre d’hiver et la margarine. Le curcuma est également utilisé pour donner une couleur jaune à certaines moutardes préparées, aux bouillons de poulet en conserve et à d’autres aliments (souvent comme substitut beaucoup moins cher du safran).

3. Indicateur

Le papier de curcuma, également appelé papier de Curcuma ou, dans la littérature allemande, Curcumapapier, est du papier trempé dans une teinture de curcuma et laissé à sécher. Il est utilisé en analyse chimique comme indicateur d’acidité et d’alcalinité. Le papier est jaune dans les solutions acides et neutres et devient brun à brun rougeâtre dans les solutions alcalines, avec une transition entre un pH de 7,4 et 9,2.

Pour la détection du pH, le papier de curcuma a été remplacé dans l’usage courant par le papier de tournesol. Le curcuma peut être utilisé comme substitut de la phénolphtaléine, car sa plage de changement de couleur du pH est similaire.

4. Utilisations traditionnelles

Dans les pratiques ayurvédiques, le curcuma a été utilisé comme traitement tenté pour divers troubles internes, tels que l’indigestion, les infections de la gorge, les rhumes courants ou les affections du foie, ainsi que par voie topique pour nettoyer les plaies ou traiter les plaies cutanées. Le curcuma est considéré comme de bon augure et sacré en Inde et a été utilisé dans diverses cérémonies hindoues depuis des millénaires. Il reste populaire en Inde pour les mariages et les cérémonies religieuses.

Le curcuma a joué un rôle important dans le spiritualisme hindou. Les robes des moines hindous étaient traditionnellement teintes avec un colorant jaune fait de curcuma. En raison de sa coloration jaune-orangé, le curcuma était associé au soleil ou au Thirumal dans la mythologie de l’ancienne religion tamoule. Le jaune est la couleur du chakra du plexus solaire qui, dans la médecine traditionnelle tamoule Siddha, est un centre d’énergie. L’orange est la couleur du chakra sacré.

La plante est utilisée dans le Poosai (tamoul) pour représenter une forme de la déesse tamoule Kottravai. Dans l’est de l’Inde, la plante est utilisée comme l’un des neuf composants de la navapatrika avec le plantain ou bananier jeune, les feuilles de taro, l’orge (jayanti), le pommier de bois (bilva), la grenade (darimba), l’asoka, le manaka ou manakochu, et le riz paddy. Le culte de la Navaptrika est une partie importante des rituels du festival Durga.

Il est utilisé dans le poosai pour fabriquer une forme de Ganesha. Yaanaimugathaan, le suppresseur d’obstacles, est invoqué au début de presque toute cérémonie, et une forme de Yaanaimugathaan à cette fin est fabriquée en mélangeant du curcuma avec de l’eau et en lui donnant une forme conique.

La cérémonie Haldi (appelée Gaye holud au Bengale) (littéralement “jaune sur le corps”) est une cérémonie observée lors des célébrations de mariage hindou dans de nombreuses régions de l’Inde, notamment au Bengale, au Pendjab, au Maharashtra et au Gujarat. La cérémonie a lieu un ou deux jours avant les cérémonies de mariage bengali religieuses et légales. La pâte de curcuma est appliquée par les amis sur le corps du couple. On dit qu’elle adoucit la peau mais leur donne aussi la teinte jaune distinctive qui donne son nom à cette cérémonie. Cela peut être un événement commun pour les familles des mariés, ou cela peut consister en événements séparés pour la famille de la mariée et la famille du marié.

Pendant le festival tamoul Pongal, une plante de curcuma entière avec des rhizomes frais est offerte en offrande de remerciement à Suryan, le dieu du soleil. De plus, la plante fraîche est parfois attachée autour du pot de Pongal dans lequel une offrande de Pongal est préparée.

Au Tamil Nadu et en Andhra Pradesh, dans le cadre du rituel de mariage tamoul/telugu, un tubercule de curcuma séché attaché avec une ficelle est utilisé pour créer un collier Thali, l’équivalent des alliances dans les cultures occidentales. Dans l’ouest et le long de la côte de l’Inde, lors des mariages des peuples Marathi et Konkani, les brahmanes kannada attachent des tubercules de curcuma avec des ficelles aux poignets du couple lors d’une cérémonie appelée Kankanabandhana.

Friedrich Ratzel dans The History of Mankind a rapporté en 1896 qu’en Micronésie, la préparation de la poudre de curcuma pour l’embellissement du corps, des vêtements et des ustensiles avait un caractère cérémoniel.

Comme le curcuma et d’autres épices sont couramment vendus au poids, il existe un risque que des poudres d’agents toxiques et moins chers de couleur similaire soient ajoutées, comme l’oxyde de plomb (II, IV), donnant au curcuma une couleur orange-rouge au lieu de son jaune-or doré naturel. Un autre adultérant courant dans le curcuma, le jaune métanil (également connu sous le nom de jaune acide 36), est considéré comme un colorant illégal pour une utilisation dans les aliments par la British Food Standards Agency.